イタリアのプレシディオ野菜、 カルド・コッボをバーニャカウダで味わう
投稿日 2013年02月13日
スローフードは、社会の変化によって消滅してしまう可能性がある食品・食材をArk of Taste（味の箱舟・アルカ）としてリスト・アップしています。 さらに、アルカより厳格な条件を満たした世界中の365品目（2012年8月現在）を、Presidia（味の砦・プレシディオ）に指定して保護に努めています。プレシディオのひとつに登録されているのが、イタリア・アスティ市郊外で採れるカルド・コッボという葉野菜です。そのカルド・コッボを、生産者のボンジョバンニさんが私たちへ個人的に送ってくださいました。
そこで、スローフードジャパン東京/神奈川ブロックと貴重な食品・食材のリストアップを進めるArk（味の箱舟）委員会のメンバーは、ボンジョバンニさんのカルド・コッボをバーニャカウダで食べる会を開きました。人と人のつながりがあれば、スローフードが掲げる国際性は組織に頼らなくてもこんな形で実現できます。スローフードを生むのは、人間とその魅力です。
ボンジョバンニさんが住むニッツァ・モンフェラット村へは、イタリア北部の都市トリノから車で約１時間。じつは、昨年10月トリノで開かれたスローフードの国際的なイベント「テッラ・マードレ＆サローネ・デル・グスト」に参加したArk（味の箱舟）委員会のメンバーは、プレシディオ（味の砦）の生産現場を見学するためにニッツァ・モンフェッラット村を訪れたのです。ボンジョバンニさんが生まれた約70年前、カルド・コッポは市場で人気があり、ボンジョバンニさんは「私はカルド・コッボの間から生まれたんです」と、笑いました。
カルド・コッボは、茎を軟白化（柔らかく）させた葉野菜です（↑写真上）。日本にも、同じように茎を柔らかくさせる葉野菜があります。Ark（味の箱舟）に登録されている山形県の「雪菜」です。雪菜の場合は雪の中に寝かせて茎を柔らかくしますが、イタリアのカルド・コッボは土に寝かせます。ところが、カルド・コッボが売れるようになると充分に軟白化させない物が出荷されるようになり、味の評判が落ちて売れなくなりました。伝統的な方法で作り続けるボンジョバンニさんのカルド・コッボが、テレビの番組で放映されて売れるようになったのは10年ほど前からです。そして、ローマやナポリのレストランから注文が来るようになりました。ボンジョバンニさんが一人で守ったカルド・コッボは2006年にプレシディオ（味の砦）に認定され、彼はスローフードの名誉会員証をうれしそうに見せてくださいました。カルド・コッボは、まるでセロリのようです。トリノ近郊に住む人の協力で日本に来たボンジョバンニさんのカルド・コッボは、まず茎を分けて筋を取り、収穫してから時間がたつと生まれるエグ味を、レモン水に浸して取りました。
スローフードのプレシディオ（味の砦）に日本で唯一登録されているのは、長崎県の「雲仙こぶ高菜」です（↑写真上右）。その「雲仙こぶ高菜」を、雲仙市で伝統野菜を栽培している岩崎さん（スローフード長崎会長・↑写真上左）が送ってくださいました。岩崎さんは「雲仙こぶ高菜」だけではなく、カルド・コッボと一緒にバーニャカウダで食べる「女山大根」「長崎赤蕪」なども送ってくださいました。地域に伝統的な食品・食材を維持・復活させるのが、Ark（味の箱舟）の目的です。そこで、カルド・コッボの生産地直伝レシピで作るバーニャカウダには、日本で最初にArk（味の箱舟）にリストアップされたもののひとつ「エタリの塩辛」を使いました（↓写真下の下段）。本場のバーニャカウダには、オイル漬けのアンチョビ（カタクチイワシ）ではなく塩漬けのアンチョビが使われますから、「エタリの塩辛」は最適です。さらに、ワインはメンバーの一人がイタリアで手に入れたバローロ、バルバレスコ。バローロは1980年代品質が悪化し、スローフード運動が生まれるきっかけになったワインです。
使われた食品・食材が、ほとんどスローフードに関わるもので開かれたこの日のカルド・コッボの試食会は、スローフード的に考えると夢のように豪華な宴でした。会場が個人の住宅だったため参加人数を制限せざるえませんでしたが、集まったのはスローフードすぎなみTOKYOをはじめ、スローフード東京・東京Bay・横浜など東京/神奈川ブロックの4つの支部（コンビビウム）のメンバーと関係者。まさに、スローフードを支えるのは、会議ではなく人と人のつながりなが生む喜びであることを実感できた一夜でした。スローフードは、食べる喜びから社会や経済を変えてゆく運動です。
ボンジョバンニさん、岩崎さん、ありがとうございました。
現地直伝レシピ ： 塩漬けアンチョビで作るバーニャカウダ
ｂｙ 黒川陽子 / Ark（味の箱舟）委員長
材料：
塩漬けアンチョビ（カタクチイワシ *オイル漬けではない）、ワインビネガー適量、オリーブオイル200ｇ（リグーリア州タジャスカ種のものが好ましい）、ニンニク5片、牛乳適量、酢小さじ1/2（一人あたり）、唐辛子適量（隠し味）、バター小さじ1 （一人あたり）
作り方：
①塩漬けにしたアンチョビを、ワインビネガーに30～40分漬け込み、塩抜きをする。
②アンチョビを3枚におろして水気を切り、内臓を取り除く。1人分100ｇを用意して、身をほぐす。
③ニンニクの芯を取り、柔らかくなるまで牛乳で煮る（水で煮る場合は、ニンニクが柔らかくなるまで3回ほど水を替える）。
④ ③をつぶし②のアンチョビと合わせ、オリーブオイルをヒタヒタになるまで加える。
⑤ ④を入れた器を火にかけ、アンチョビが溶けてなくなるまで混ぜる。
⑥酢、バター、唐辛子を入れて仕上げる。
⑦ ⑥のソースに野菜を浸して食べる。